Pulled Pork Kroketjes Zelf Maken
Die paar keren per jaar dat ik in een snackbar sta en iets ga bestellen kan ik nooit kiezen. Een kroketje of een kaassoufflé. Ze zijn allebei zo lekker. Dus soms bestel ik gewoon beide. Doe ik gewoon. Na het genieten van de Pulled Pork had ik een berg vlees over. Daar had ik al plannen mee. Onder andere eigengemaakte kroketjes maken. Dit vlees leek me heerlijk als vulling. En een echte kroket heeft draadjesvlees als vulling. En dan ook nog met zo’n heerlijke smaak. Die moesten wel super lekker worden. En dat waren ze zeg. Na het eten van deze kroketjes realiseerde ik me dat ik echt nooit meer een ‘fabriekskroket’ hoefde. Van Dobben, eat your heart out! 😉 Dit smaakte tig keer beter. En ook een kroket die goed gevuld was. Niks is teleurstellender, nadat je een hap hebt genomen, dat de kroket meer uit lucht dan uit vulling bestaat. Daar had ik met deze kroketten geen last van.
Op zoek naar een ragout recept kwam ik uit bij Cees Holtkamp. Dé kroketten specialist. Ik zag een kort filmpje waarin hij liet zien hoe je makkelijk zelf thuis kroketten kan maken. Zijn recept heb ik voor een deel aangehouden. En zo moeilijk is het niet. Het is alleen tijdrovend. Want wil je Pulled Pork als vulling dan ben je al een dag bezig om het vlees te bereiden. Dan maak je de ragout en dat moet heel goed afkoelen. Het liefst een hele nacht. Daarna is het afmaken redelijk snel gedaan. Kroketten draaien en je kan ze dan al af gaan bakken. Maar al deze handelingen zijn echt de moeite waard.
En denk je nou: ‘Ja maar ik heb geen frituurpan’! Die heb ik ook niet maar je kan er prima een braadpan met dikke bodem voor gebruiken. Je giet een fles arachide-olie/pinda olie in de pan, legt er een (vlees)thermometer in en wacht tot die 180 graden aan geeft. Dan leg je 2 kroketten voorzichtig in het vet. Niet te veel erin want dan koelt de olie te veel af zeker als ze net uit de vriezer komen. En na een minuut of 4, 7 als ze bevroren zijn, zijn ze mooi goudbruin en haal je ze uit de pan. Laat ze nog even uitlekken op een bordje met keukenpapier en val aan.
Ingrediënten:
- 400 gram pulled pork
- 500 ml runderbouillon, koud
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 6 gram gelatine, geweekt in koud water
- 2 eetlepels bladpeterselie, gehakt
- Paneermeel, fijn
- 4 eiwitten
- 1 eetlepel bloem
- Paneermeel, grof bijv. Panko
- Arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
Zo maakte ik het:
- Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat het bruin wordt.
- Roer met een garde de bloem erdoor.
- Laat één à twee minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de bodem.
- Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout twee à drie minuten doorkoken tot de bloem gaar is. Pas op dat het niet aankoekt of aanbrand. Pas je vuur hierop aan. Proef de ragout en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
- Roer de uitgeknepen gelatine erdoor en vervolgens het vlees en de peterselie.
- Schep de massa over in een platte schaal en leg op de ragout plasticfolie. Dit om velvorming en uitdroging tegen te gaan. Laat dit volledig afkoelen in de koelkast, het liefst de hele nacht.
- Zet 3 diepe borden klaar met daarin het fijne paneermeel, de losgeklopte eiwitten met een eetlepel bloem en het grove paneermeel.
- Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram rol ze tot een kroketje en haal ze door het fijne paneermeel. Daarna door de eiwitten en vervolgens door het grove paneermeel. Rol de kroket nog even na over je werkblad. Zo blijft het paneermeel iets beter zitten.
- Als het goed is heb je nu 12 kroketten.
- Verhit de olie tot 180 graden en frituur de kroketten in vier minuten mooi goudbruin.
- Je kan ze ook, ongebakken, in vriezen. Wil je ze daarna afbakken dan duurt dat ongeveer 7 minuten.
Notes
Ongebakken kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard.
Volgens Holtkamp zijn kroketjes ‘kort en dik, niet lang en dun’!
Paul Oosten says
Het staat bij mij op m’n tot=-do list, ik wil dan eens ossenstaart gebruiken…
Wat wordt het volgende project? Kaassoufleetjes, kaaskroketten of toch maar eens garnalenkroketten?
I am Cooking with Love says
Nou op mijn lijstje staat de garnalenkroketjes! Een tijd geleden voor het eerst hier bij de visboer gehaald. Zonde van m’n geld. Dat kon beter dacht ik. 🙂
Gwen says
De vulling is klaar en smaakt goed, ik ben benieuwd vanavond! 🙂
I am Cooking with Love says
Ohhhh leuk! Welk recept heb je gebruikt voor de pulled pork?? Een eigen of die van mij?
Willem de Jonge says
Wat een origineel idee en dan geen melk gebruiken zoals Holtkamp dat wel doet. hoe verzin je het?